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«En argentina se enseña una receta de hamburguesa que no es la correcta»

La gastronomía es cultura y, ahora, la hamburguesa está de moda. Pero, para Leandro Volpe, hay algo más: no da lo mismo la hamburguesa así o asá, la hamburguesa porque sí: hay teoría y hay práctica, hay amor y buen gusto. Todo comenzó en un primer viaje, fundacional, a Estados Unidos. A partir de allí, no paró: es la mente detrás de las redes sociales de #BurgerFacts y acaba de editar su libro 101 Hamburguesas Que Hay Que Comer Antes de Morir. Y no se guarda secretos: así es como nació el libro, así moldeó su paladar y, sobre todo, así se hace la hamburguesa perfecta.

¿Cómo fue el proceso de buscar las hamburgueserías que terminaron por componer el libro?

Para buscar las hamburgueserías investigué a partir del boca en boca, redes sociales y fundamentalmente prueba y error. Llegamos a probar ocho hamburguesas en un día. Había que probar y ver cuál era la más interesante. Siempre buscamos destacar todo lo que es artesanal, atendido por sus dueños. Eso compone el 90% del libro, esos lugares en los que los que cocinan son los fundadores de lugar. Lo que contramos fue eso: donde hay un mejor producto es porque está el dueño presente.

¿A qué le atribuís el boom de la hamburguesa en Argentina?

Tiene dos patas. Por un lado, es un boom mundial, producto de colonización yanqui, que pasa en todos los ámbitos culturales. Así como llegaron las ribs y el pollo frito, también llegó la hamburguesa bien hecha. Y otro de los motivos es que este es un plato relativamente complejo de hacer en tu casa. Hacer el pan casero, picar la carne, ponerle amor a las papas fritas. Y si salís a comprarla comés muy barato en relación a un restaurant y es algo bastante original, hay variedad, hay para todos los gustos. Combinás algo rico, que le gusta a todos, con una salida divertida. Por eso a la hamburguesa le está yendo bien y le va a seguir yendo muy bien.

¿Cómo cambió tu paladar tu primer viaje a Estados Unidos?

La primera vez que pedí una hamburguesa en Estados Unidos el tipo del lugar me preguntó en qué punto la quería y yo me quedé. Para mi, la hamburguesa tenía un solo punto. Le pedí que me la trajera como lo pedía la mayoría de la gente. Me lo trajeron con el interior medio rosa y me pareció realmente un asco, no estaba acostumbrado a comer la carne picada tan jugosa. A partir de ahí me fui acostumbrando. Si bien en Argentina hacer eso es un poco peligroso, así que no lo hago ni lo recomiendo, cuando tengo la suerte de viajar a Estados Unidos me pido la hamburguesa como la comen ahí, bien jugosa y ahora la disfruto mucho más que antes.

¿Cómo es el nivel de la hamburguesa argentina en relación a la del resto del mundo?

Me parece que las hamburguesas de Argentina, en lo que es la altísima gama, no tienen nada que envidiarle a las mejores hamburguesas de Nueva York. Ahora, si vamos a la media, sí. En promedio, la hamburguesa de argentina no están ni cerca de la de allá. Y es una cuestión cultural que tiene que ver con lo que, por años, enseñaron las abuelas y las escuelas de cocina. En argentina se enseña una receta de hamburguesa que no es la correcta. Es una receta que tiene cebolla, pan rallado y harina. Ninguna hamburguesa buena en estados unidos tiene eso. Allá la hamburguesa es carne picada, sal y pimienta y nada más. Acá se hace un sánguche de albóndigas. Eso requiere que se amase la carne. Al amasarla, las proteínas se vuelven más duras y termina teniendo sabor a pan de carne y textura dura. En un nivel general, la hamburguesa en Argentina no es buena. Pero los especialistas, como el Four Seasson o Tierra de Nadie, tienen un nivel que le pueden competir a cualquier país.

¿Cómo se puede distinguir una buena hamburguesa?

Es bastante fácil. Cuando empezás a prestar atención a los detalles te das cuenta enseguida. Para empezar, el pan, al que generalmente no se le da tanta atención, es el 60% del volumen. Está bueno que sea artesanal o por lo menos que no sea producido a escala muy grande. Que no tenga conservantes, que sea fresco. Tiene que ser esponjoso y un poquitito dulce, aunque hay distintas variantes. Una cosa que se hace mucho es tostar el pan por la cara interna. Eso genera una textura mucho más agradable e impide que la miga absorba el jugo de las hamburguesas. Eso hace que no se desarme el pan y, al no absorber los jugos, podés disfrutarlos con la carne. En cuanto a la carne, al contrario a lo que se enseña en las escuelas de argentina, se tiene que desarmar. Obviamente, no se tiene que salir del sánguche, pero cuanta menos resistencia presente, mejor. Tiene que ser bien tierna, suave, no tiene que ser gomosa. La prueba sería la siguiente –aunque obviamente no lo vas a hacer-: si se te cae al piso, la hamburguesa se tiene que romper. Después, tiene que tener sabor a carne. Ni a cebolla, ni a comino, ni a perejil. Tiene que ser de carne, sal, pimienta y nada más. De eso también va a depender del corte que uses para picar. Puede ser roast beaf. Si le ponés un poco de tapa de asado va a ser más fuerte. La proporción de grasa es importante. Si la hamburguesa está seca no va a estar muy buena. Si tiene mucha grasa, va a ser muy rica, pero pesada. No tiene que estar pasada del punto de cocción. No queremos que quede roja adentro, pero que tampoco sea una suela. Por último, los toppings tienen que tener un criterio. No es cuestión de meter una paella adentro para ser original, sino que todo lo que tenga tiene que tener criterio. Si tiene panceta, que sea crocante, si tiene queso, que esté derretido. El sánguche como un conjunto tiene que funcionar y todos los ingredientes tienen que apuntar a la satisfacción general. No tiene que haber cosas de más ni de menos.

Patricio Cerminaro